Print Friendly and PDF Min paleo verden: Kalkunroulade (i stegeso)

tirsdag den 18. december 2012

Kalkunroulade (i stegeso)

Jeg har aldrig været den store fan af kalkunbryst. Dels fordi det ofte bliver tørt, og dels fordi min fantasi hidtil kun har rækket til at skære det i tern, og bruge det i gryderetter.
I et par uger har jeg gået og spekuleret på, at give sådan et bryst noget fyld, og rulle det som en roulade.
Som sagt, så gjort.



Inden vi går igang med fyldet, er det en god idé at give sådan et bryst en svømmetur i en saltlage. Det vil gøre kødet saftigere, og kræver ikke den store indsats.
- Lav en 5% saltlage (50 g. salt til 1 L. vand), og dæk kalkunbrystet med den.
- Sæt på køl i mindst 3-4 timer, gerne længere.


Nu skal vi igang med fyldet, og her er det kun fantasien der sætter grænser. Det fyld jeg lavede idag blev til ud fra nogen ting, der trængte til at blive brugt. Du kan følge min opskrift, eller selv opfinde noget fyld.

Jeg brugte:
- 1 lille rødløg (halveret og skåret i tynde skiver)
- 1 revet æble
- 1 reven pastinak
- Masser af krydderier

- Jeg stegte løg, æble og pastinak på panden, og gav det et ordentligt skud krydderier. Bare brug dem du bedst kan lide.
 


- Nu skal vi have puttet fyldet i brystet. Man kan enten bare skære en dyb lomme ned midti, og putte fyldet deri, eller man kan gøre som jeg gjorde.
- Jeg skar strategiske steder i brystet, så jeg endte ud med et stort, fladt stykke.
- Krydr indersiden af kødet med salt, peber og evt. paprika.
- Jeg fordelte mit fyld på det meste af kødet, og rullede det sammen som en roulade.
- Bind mad/køkkensnor omkring stegen flere steder, for at holde på det hele under stegningen.
- Krydr igen med salt, peber og paprika. 


- Det er godt at hæve stegen op fra bunden i stegesoen, ellers kan den godt blive lidt snasket under bunden, når den ligger og roder rundt i sin egen saft.
- Læg derfor fx. lange skiver af porre i den fugtede stegeso. Kunne også være rodfrugter, noget kål, etc.
- Hæld ca. 1 dl. vand ved.
- Læg stegen ovenpå porrerne.
- Sæt et stegetermometer ned midt i stegen, og indstil det til at bippe når det når 70 grader. (det tog 65 minutter for min steg på 900 g. )
- Stil stegesoen ind i kold ovn, og skru op på 200 grader.
 


- Når stegen har en kernetemperatur på 70 grader, tages stegesoen ud af ovnen.
- Hæld straks stegeskyen over i en lille gryde.
- Læg låg på stegesoen igen, men lad det stå en lille smule på klem, lad termometer sidde i, og lad stegen trække i 15 minutter. I den tid steg temperaturen på min steg stille og roligt til 75 grader, som er det anbefalede for fjerkræ.

- Mens stegen trækker kan du lave dit tilbehør. Jeg fik idag appelsinglaserede gulerødder, og porrerne fra stegesoen til.
- Jeg kogte stegeskyen igennem, jævnede den med arrowroot, og gav den en skvis fløde (kan undlades), og hældte lidt af den over kødet.

Fra nu af, er det helt sikkert sådan her jeg laver kalkunbryst. Det blev rigtig mørt, saftigt og lækkert. Og så ser det jo flot ud :)


Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar